一：原材料使用及分析：(中盘六人用量)1.主料(用量)：泰国虎虾12头克6只配料（用量）：蝦仁肉克肥膘肉10克马蹄肉10克鸡蛋1只黑芝麻5克调味料（用量）：植物油0克，盐6克，白糖50克，绍酒5克，姜10克，番茄沙司80克，大葱15克湿淀粉10克

二：准备阶段的处理：主料处理：1.依顺序剪去虾腿，虾枪，用剪子尖部挑出沙袋，剪开虾背外壳挑出泥肠洗净。2.将虾从中间切成两段。尾部去壳留尾，从背片开（不要片透），剞花刀（切断肌肉，炸时不卷），加入盐1克、姜葱水5克，腌味。配料处理：1.虾仁肉去泥肠，洗净，用刀拍碎，一半稍斩，另一半斩成泥；肥膘肉斩成泥；马蹄肉拍碎剁成细粒，.将虾肉泥、肥膘泥放入盐、姜、葱水，搅上劲后放入鸡蛋白、湿淀粉，继续搅拌上劲掺入马蹄肉，搅均匀既成虾泥子。2.姜、葱均切成细丝。3.将虾泥分别镶在每个虾尾剞花刀地一面，使其成圆肚状，抹平后在上面点上黑芝麻。三制作过程：（细加说明的图解）1.锅烧热，注入植物油，将虾头段排在锅内，用文火将虾两面煎，并用手勺轻压虾的头部，将虾脑挤出，将油溶成红色。姜，葱丝撒在虾上，大翻勺将姜葱翻在下面，加入调味，番茄沙司80克，（盐2克白糖50克绍酒3克）及清水克，汤汁烧开，加盖酷片刻，淋入香油，大翻勺，文火将汁收浓虾熟，用筷子将虾逐一夹入盘的一端，将汁淋在虾面上。2.将成型的虾尾放入油温℃炸锅内，浸炸熟透，色微黄时捞出，沥净油后摆放在盘的另一端。四.质量要求：虾头红亮，鲜中有甜。虾尾微黄，咸鲜脆爽。五.烹调要点：1.煎虾时掌握火侯，火大易将虾煎焦黑。2.炸虾尾的油温不可过高。五成品美化：制成品美化：装饰及器皿美化：此菜一菜两吃，摆放在同一盘内，可适当点缀，突出主题。此菜肴为「谭家菜」代表菜之一。

特色，虾头亮，鲜中有甜。虾尾微黃，咸鮮脆爽