马来半岛，位于亚洲大陆最南端，是东南亚中南半岛的一个主要半岛，包含缅甸、泰国、马来西亚和新加坡四个国家，新加坡则位于马来半岛最南端。

美食与其食用者的社会阶层往往有着密切关系，因扎根在这片土地上的华人劳动力而诞生的肉骨茶，正是最好的例子。

美食与其食用者的社会阶层往往有着密切关系。今天谁都能吃到的乡土料理，过去很可能是特定集团在特定地点，因为特定理由而诞生的。

新加坡和马来西亚所在的马来半岛有道驰名远近的美食──肉骨茶（Bak-Kut-Teh）就是一例。对我来说，每次到访马来半岛，这是绝对不会错过的一道菜。

美食的背后往往蕴含历史。而肉骨茶则是浓缩着马来半岛与华人的不解之缘。

一、切成大块的带骨猪肉

肉骨茶，不仅是菜名直截了当，浓郁鲜明的味道也直入心坎。将带骨猪肉切成大块，彻底熬煮，用胡椒调味，肉排和汤一起食用──真是无愧于“肉骨”这个名字。而且，通常会沾上以酱油膏和辣椒等调制的酱料，伴着米饭一起吃，真是美味极了。

喝一口汤，胡椒的味道火辣辣地从舌尖传开来，就象是品尝一碗撒了很多胡椒的酱油拉面，吃完面后，要喝汤时，把沉在碗底的胡椒也一口喝下肚的感觉。

东南亚位于热带地区。由于气候炎热，当地人往往会在饭菜中放入较多的香辛料，以增进食欲。肉骨茶的味道主要来源是胡椒，这是一种极富东南亚风味的调味料。

在大航海时代，东西方贸易中最重要的商品就是胡椒。达伽马（VascodaGama；-年）凭借着葡萄牙国王的资助，绕过非洲好望角，发现前往印度的航线，目的就是为了寻找这种与欧洲货币等值的高级香料。胡椒发源于印度，产自雨水较少的赤道地带，后来扩展到马来半岛与印尼苏门答腊，被大量运往欧洲与中国。

与胡椒运往中国的方向相逆而行的，是从中国流入马来半岛的劳动移民──苦力。肉骨茶正是这些华人为了补充能量而发明的营养丰盛的料理。

二、新加坡老牌肉骨茶餐厅

在一次搭船的漫长旅行途中，我来到新加坡，一下船就直奔老字号的“亚华肉骨茶”。我曾经在新加坡工作过，地点位于丹戎巴葛地区，这家餐馆就在附近。这里的港湾设备完备，数万名港口工人来来往往，随处可见家常菜馆。

其中，“亚华肉骨茶”更是老字号里的名店，再加上餐馆位于港湾入口处，一到中午永远都是门庭若市。因此，我早上一下船就立即赶过来，十点钟抵达时，刚好在早午餐之间，几乎没有什么客人。

这家店的汤头带着浓浓胡椒味。对于吃什么都会撒些胡椒的我来说，真是再合适不过了。带骨猪肉可以选择肥瘦，所谓肥瘦，并不是指猪只本身的大小，而是指是否带脂肪。无论选择哪一种，带骨的肉排都煮得相当入味，吃起来柔软又不失嚼劲，令人惊讶。

新加坡人在外用餐之处，基本上都是在通风的半室外空间。在外面的暑气和汤的热气双重考验下，一边汗流浃背，一边专注享用美食。每喝一口热汤，都会感觉到衣服逐渐湿透。但在肉骨茶的味觉魔力下，流点汗完全算不了什么。

这道料理原本是为了补充在劳动中随着汗水流失的能量和盐分而诞生的，但真正吃的时候，反而会流更多的汗，感觉有些本末倒置。

我喜欢这家餐厅，是因为这里能免费续汤和蒜头，且不限次数。有些店会贴出“不可续汤”或“可续汤一次”的公告，在这里我续了三次汤，加了两次蒜头。大量熬煮过肉骨和蒜头的汤汁有着奇迹般的美味。大蒜煮得很软，入口即化。饮品方面，我点的是能够降温消暑的薏米水。

三、苦力的能量来源──“炖肉骨”

肉骨茶是南洋华人的原创料理，在中国大陆和台湾吃不到。里面虽然有带骨猪肉的“肉骨”，但并没有茶，那么为什么名称上有“茶”字呢？原来，中文的“茶”不仅包括茶叶而已，有时还有“汤汁”之意。甚至，还有另一个原因是和肉骨茶的渊源分不开的。

南洋华人的主要势力可以二分为福建派与广东派，其他还有海南岛和客家。肉骨茶的发音是“Bak-Kut-Teh”，由此可知这道料理是出自福建派移民的杰作。

马来西亚作家林金城对美食颇有研究，他在著作中提到，肉骨茶的诞生要追溯到年代的巴生。在马来西亚首都吉隆坡的郊外，来自福建永春的华人在铁桥下开了一家小店，专卖炖肉骨。

当时，马来半岛是橡胶的主要产地，在橡胶园工作的苦力经常来这里吃饭。在南洋艳阳烈日下，要想恢复在严酷劳动中消耗的体力，味道浓厚的肉类料理是不可或缺的。于是，这道炖肉骨就成了他们的能量来源。

再者，马来社会信仰伊斯兰教，人们不吃猪肉，但当时在英国的统治下，华人与马来人是被分开管理的。因此，这道猪肉制成的美味佳肴，才得以诞生在马来人的地盘上。

第一家店极受欢迎之后，类似的店便多了起来。炖肉骨成了当地知名小吃，这个地区也开始被人称为“肉骨地”。在福建话中，“地”和“茶”的发音都是“Teh”，于是产生混淆，最终形成“肉骨茶”的名称。

四、吉隆坡的“黑系”名店

在中华料理里，肉骨茶属于药膳的“中药汤”，使用生姜、胡椒、枸杞、丁香、肉桂、八角、豆蔻等中药材下去熬煮而成的汤头并不会变得浓稠。为了让材料的味道完全发挥出来，需要长时间慢火熬炖或蒸煮。

在台湾，经常看到小吃店门口放着银色大型蒸锅，里面摆着“苦瓜排骨汤”等各种热汤。客人点好菜后，店员会从中取出拳头大小的容器端上餐桌。这与肉骨茶的蒸煮有异曲同工之妙。

还有，鼎泰丰的小笼包虽然有名，但在美食家中评价最高的还是鸡汤，大家有机会可以尝试和小笼包搭配享用。

我去过肉骨茶的起源地──巴生。街上每隔几十公尺就能看到肉骨茶店，不愧是肉骨茶的圣地，多到令人眼花撩乱，不知道该进去哪家才好。而巴生的肉骨茶有一个特色，就是汤汁是黑色的。

肉骨茶的汤汁大致上可分为“黑系”与“白系”。新加坡的亚华肉骨茶是汤汁透明的白系，而吉隆坡的新峰肉骨茶则是黑系名店，每天一大早，店门口就可以看到大排长龙的人潮。舀起一匙黑色汤汁送到嘴边，就会闻到比“白系”更加强烈的中药味，而黑色主要是源于汤头使用了浓口酱油，例如老抽。

马来半岛的新加坡、槟城、马六甲等，这些被称为英国“海峡殖民地”的城市，都是作为海上贸易航线中的港口而发展起来。在殖民统治下，红茶庄园与橡胶园等场所的劳动力，大多来自于扎根在这片土地上的华人。这些地方除了肉骨茶，还有很多美食能够展现华人的历史。

五、咖哩叻沙与亚三叻沙

其中具有代表性的便是“峇峇娘惹菜”（BabaNyonya）。华人与马来人通婚后，男性后代称为“峇峇”，女性后代称为“娘惹”，由此得名。“峇峇娘惹菜”还有另一个名字是“土生华人菜”（Peranakan），即不分男女，在马来语中泛指土生土长的华人后代而得名。

由于信仰伊斯兰教的马来人也吃这种菜，所以里面不会放猪肉，主要使用鱼肉和鸡肉。外观类似中华料理，却颇具马来风味，味道较为辛辣，也会用中华料理不常用的咖哩叻沙和椰浆调味。

娘惹菜里，既有日本近期流行的空心菜搭配“惹味马来盏”烹煮而成的“马来盏空心菜”，也有用鱼肉泥和辣椒混合后裹上草叶烤成的“乌达”。而我最喜欢的是面条叻沙，这是一道非常符合马来半岛风味的美食。

最有名的叻沙共有两种：咖哩叻沙（CurryLaksa）与亚三叻沙（AsamLaksa）。前者在半岛南部分布较广，后者在半岛北部更受欢迎，都是小贩中心（Hawkercentre）内的热门美食。

然而，两者虽然名称相似，味道却完全不同。咖哩叻沙将中国面条和椰子风味的汤汁结合在一起，卖点在于温和微辣的口味；而亚三叻沙则使用了熬煮的鱼汤和类似乌龙面的面条，特点在于罗望子等食材的酸味和浓郁的鱼味。

六、“叻沙”在梵语中的含义

在位于吉隆坡中心地带的餐厅“AhChengLaksa”，可以同时吃到咖哩叻沙与亚三叻沙。细细品尝之后，我发现自己偏爱后者的味道。以前我喜欢味道纯粹的咖哩叻沙，并不喜欢亚三叻沙，但随着年龄增长，后者略带酸味的复杂味道征服我现在的味蕾。

年轻时爱吃的菜，现在却不喜欢；或者是年轻时不爱吃，现在却为之深深着迷，这并不是什么坏事，反而有机会体会到不同层面的美好。同样的道理也适用于旅行吧，年轻时并未感到魅力的地方，待岁月流逝后再次到访，也会产生不同的感慨与心境。

对我来说，马来西亚就是这样一片土地。最初来访时并没有什么特殊感受，但每次来都会增加一些好感。现在，这里已经成为我安度晚年的候选地之一了。与之相反，随着年龄增长，我开始对新加坡的生活感到厌倦，越来越容易觉得疲劳。

这道不可思议的料理“叻沙”，在梵语中是“多”的意思，也许是因为混杂了许多种食材的关系吧。梵语起源于印度，而东南亚也是印度文化圈的一部分，接受了从印度传来的伊斯兰教与佛教文化。印度与马来半岛之间隔着孟加拉湾与安达曼海，乘船往来仅需数日，梵语成为该地区的通用语，曾经广为知识分子和商人使用。

有趣的是，“新加坡”这名字在梵语中意为“狮城”，而国民啤酒是“虎牌啤酒”；泰国的国民啤酒则是“狮牌啤酒”，来源于梵语中的“狮子”一词。

七、现任与前任领导的身分

让我们回到华人与马来人的后代──土生华人的话题。他们在马来半岛上拥有巨大影响力。根据太田泰彦先生著作，新加坡前任领导李光耀有可能是其中一人。如果如此，他的儿子现任领导李显龙身分自然也是土生华人。

在发行的畅销书《土生华人：推动东南亚的谜之国民》（太田泰彦）详细讲解了两个人的故事。李光耀从未公开表示自己是土生华人的子孙，原因出于他想在超越华人与马来人身分的新加坡，创造出全新的新加坡人。

然而，想要在主要民族为马来人（若从民族角度来区分，印尼人也属于马来系）且被称为“马来之海”的辽阔东南亚海域，创造出以华人为中心势力的商业都市，难度之大可想而知。李光耀之所以淡化自己的身分，应该是出于政治判断，目的在于避免人们产生“新加坡是中国人的国家”的印象。

美食中往往蕴含着许多想藏都藏不住的历史事实。马来西亚、新加坡所在的马来半岛的有趣历史，就融合在了肉骨茶、峇峇娘惹菜里。

（本文由作者王刚授权发布）