香嘴八爪鱼
设计思路：
此菜口味上选用自制鲜辣汁调味，鲜辣十足，辣而不燥，十分符合现代人追求口味刺激的特点，区别于单一的辣味，更加复合，便于客人接受；在装盘上采用自制面皮锅盏，不仅起到盛装菜品、使之更加美观的作用，还可以直接佐食，符合现今的菜品盘饰可食用性的潮流。口味与美观、潮流与实用并重，深受顾客欢迎。
制作：
1.八爪鱼仔克去杂物，洗净改刀，焯水，用冰水过凉，吸干水分；青尖椒克切成1厘米的粒。
2.净锅锅置旺火上，放入色拉油30克、干葱粒6克、青尖椒粒、青花椒20克炒香，放入八爪鱼仔快速翻炒，烹入自制鲜辣汁30克，加入盐2克、藤椒油10克，入湿淀粉8克勾芡收汁，翻炒均匀，起锅装入自制面皮锅盏内即可。
自制鲜辣汁：
红小米辣椒克，去皮蒜子30克，老姜、香菜各10克洗净，放入搅拌机内，加入美极鲜味汁克、木姜油50克、广东米酒克、鸡饭老抽5克混合搅打2分钟，倒入调料缸内浸泡6小时，滤渣取汁即成。
自制面皮锅盏：
面粉克，生粉、鸡蛋液各50克，盐5克，水克，芝麻4克调均匀，在直径25厘米的锅内摊成面皮，用℃的热油冲入，炸酥上色，捞出即用。
松露和牛礼物盒
原料：M12雪花和牛g，香菇50g，芦笋30g，彩椒20g。调料：黑松露10g，浓汤50g，盐、鸡粉、老抽各适量。制作：1.和牛刨片2mm厚片；香菇切粒，下锅调味炒熟。2.用和牛片包裹好香菇粒，用不粘锅煎熟，装盘后淋上松露汁，点缀上芦笋、彩椒即可。
香煎水晶虾拼蛋香玉米
设计思路：
“水晶虾”是上海本帮菜特色风味佳肴之一。我改原来的炒为煎，用高温煎至虾体两边金黄色，虾仁鲜香味浓，配以用咸蛋黄焗的水果玉米，色泽艳丽，一菜两吃，是我们店的状元菜。
原料：
31~40头泰国河虾仁克，甜玉米粒克，咸蛋黄克。
调料：
A料（蛋清1个，淀粉10克）
盐5克，吉士粉6克，玉米淀粉、黄油各50克，色拉油1千克。
制作：
1.将泰国河虾自然解冻，用干毛巾吸干水分，放入A料上浆，封少许色拉油入冷藏冰箱饧约2小时。
2.甜玉米粒焯水，捞出用干毛巾吸干水分，拍玉米淀粉和吉士粉拌匀入四成热色拉油炸至金黄色倒出；另取炒锅，入黄油烧热，将咸蛋黄下入中小火炒至翻沙状态，倒入玉米粒翻拌均匀，摆入盘中；将上浆好的泰国河虾仁滑油熟，捞出控油。
3.取一平底锅，将滑过油的泰国河虾仁小火煎至两面金黄色，摆入盘中，装饰即可。
关键：
1.河虾仁上浆冷藏时的保存温度要控制好，不可冷冻，防止脱浆，影响虾仁的口感。
2.玉米粒最好选用瓶装水果玉米，焯水后拍粉要均匀，炸制时油温要控制好。
龙皇披金甲
原料：
草虾50g，老虎斑肉g，肉葱50g。
调料：
盐、鸡粉、生抽、蚝油。
制作：
1.草虾头尾分开，做成椒盐虾，待用。
2.老虎斑肉一面拍粉，酿上虾胶，入7成热油锅中炸至金黄成熟，捞出待用。
3.肉葱煎香，放盘中垫底，再放上炸好的老虎斑肉，旁边摆上椒盐虾即可。
荠菜沙丹虾球
创意：
沙丹虾仁是款传统老菜。在调制色拉酱时加入了荠菜末，做好的菜肴颜色黄中有绿，口味也是不错的。
原料：荠菜克，虾球克。
调料：A料（盐、鸡粉各3克，葱姜酒、湿淀粉各10克）色拉酱50克，淀粉35克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、大虾球克开背，去掉沙线，吸干水份后加入A料腌制；荠菜切末，加入色拉酱拌匀。
2、虾仁拍淀粉，入烧至五成热的色拉油中，小火反复炸三遍，待外皮酥脆，出锅控油，接着加入荠菜色拉酱拌匀，装盘即可。
面泥鳅乌鱼片
原料：
乌鱼1条（约0克）、小麦面粉、玉米粉共克鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许
制作：
1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用。
2.净锅入化猪油烧热，投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成。
酸菜鸭血肥肠
原料：
肥肠克，鸭血克，农家酸菜克，青红椒节、泡椒、野山椒各少许。
香料：
八角、香叶、干辣椒、花椒各少。
调料：
盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。
制作：
1、锅里入清水烧开，下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒，卤熟便捞出来切成斜刀块，待用。
2、把鸭血切成片，酸菜切成节，备用。
3、净锅里放入适量色拉油，烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟，随后把肥肠块放进去，加老抽煸炒上色后，掺入鲜汤烧开，下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒，烧至肥肠入味即可起锅装盘。
绝味松茸
制作：
1、把松茸切成片，入锅加黄油煎至两面色金黄时，盛出来放入高汤锅里，加辣椒酱、酱油、牛肉酱、鸡油、鸡粉和沙茶酱，煨入味便捞出来沥去汁水。
2、净锅上火放油，下干辣椒丝和咸肉片炒香，再加入松茸片和小葱头继续炒，出锅盛于石板餐具上，即成。
