二氧化硫(SO2)总是给人一种不愉快的印象，但它在葡萄酒中既有消极的影响，也有积极的影响。酿造葡萄酒时，二氧化硫的积极作用明显大于其副作用。通常情况下，只要不使用过量的二氧化硫，其优点是大于缺点的。当然，当我们在喝酒时如果闻到二氧化硫的味道，我们总会是感到不舒服的，而且对二氧化硫的敏感程度因人而异，有些人对二氧化硫特别敏感，甚至闻到二氧化硫的闻到就会头痛。

但不管怎么说，二氧化硫都是酿酒师的好朋友。它可以保护葡萄酒，防止其氧化和免受细菌的侵害，得到干净的葡萄酒。特别是葡萄受到病虫害侵蚀严重的年份，酿造过程中添加的二氧化硫就会多一些。例如，在中国的一些地区，由于农药的过度使用，在发酵过程中，即是添加了人工酵母，农药依然可以把人工酵母全部杀死。如果酵母都被杀死了，葡萄就不会再继续发酵，因此就只能添加足够的二氧化硫。总之，葡萄发霉、腐烂或损坏越多，温度越高，就越需要使用二氧化硫。

在葡萄酒酿造过程中，酿酒师通常在葡萄剥皮和破碎时就加入二氧化硫。首先，可以杀死细菌，以防止葡萄汁的氧化，进而产生氧化腐烂。其次，二氧化硫可以抑制坏酵母(如尖端酵母)在发酵过程中的繁殖。由于劣质酵母发酵会产生大量的挥发酸，如醋酸，会产生胶味。

因此为了使葡萄酒得以健康的进行发酵，除了添加人工酵母外，还要加入二氧化硫。当然，如果葡萄本身是健康的，或者一些酿酒厂想要酿造独特一点的葡萄酒是，他们也会使用葡萄自身的酵母，因为葡萄自身的酵母也有很好的发酵作用，而且酿酒酵母的抗二氧化硫能力比尖端酵母的能力更强。

酿酒厂通常在储存和装瓶前也会加入添加二氧化硫，以防止微生物污染。这就是为什么当我们喝年轻的葡萄酒时，有时会闻到硫磺的味道，但这种不舒服的气味会随着酒的陈化而减少。如果瓶子里加入了太多的二氧化硫，酒的成熟期就会被推迟。对于一些著名的葡萄酒来说，为了葡萄酒能够进行更长时间的陈酿，会添加更多的二氧化硫。如果你喝的时候酒还没成熟，就会有虎骨软膏的气味。

二氧化硫也是一种助溶剂，有助于溶解红葡萄皮上的色素，对于白葡萄酒来说，二氧化硫可以使葡萄酒保持无色。此外，添加二氧化硫不仅可以提高葡萄酒的酸度，还可以抑制苹果酸发酵为乳酸。为了在白葡萄酒中保持一定的酸度，特别是为了保证苹果酸的含量，许多酿酒师都会采用这种方法。

葡萄汁中的二氧化硫也可分为游离态和束缚态，只有游离的(亚硫酸盐)二氧化硫有抗氧化作用，而聚合状的二氧化硫通常没有抗氧化作用。当葡萄发酵过程中糖分含量降低时，就会释放少量游离二氧化硫。

二氧化硫含量与pH值有很大关系。当pH值为3.6时，二氧化硫含量应增加，添加定量二氧化硫可以减缓发酵速度。如果PH值降到2.8，二氧化硫含量就可以降低，因为过量的二氧化硫会彻底杀死酵母并停止发酵。

葡萄汁含糖量高，结合二氧化硫的能力强，可溶性二氧化硫含量也会降低。酸含量高、PH值低时，溶解性二氧化硫含量也就高。这就是为什么甜葡萄酒、晚熟葡萄酒、冰酒和贵腐酒中二氧化硫含量高于干白的原因。